第205章 调味有三层 (第3/3页)

    宋砚舀了一勺自己调的馅，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黄的鲜，然后是肉馅的咸，尾调带一点姜的微辛和白胡椒的暖。

    他看了一眼老爷子，老爷子没说话，自己舀了一勺尝了，脸色变了。

    “你再给我重调一遍。”

    宋砚又调了一份，步骤一模一样。

    老爷子尝完第二份，沉默了几秒，把碗放下，一脸复杂的开口问道：“你这馅料是有根据我的口味调整吗？”

    宋砚点了点头，“您不是说味觉有些退化吗？我见您自个儿做东西吃经常要多加半勺盐，但吃甜食还是正常分量。”

    “所以我盐多放了一些，糖没变，白胡椒粉减了，还多加了一点姜末提鲜。”

    宋安邦半天没说出话来。

    他想起秦怀仁师傅说过的话。

    白案调味分三层，第一层是照本宣科，配方给多少放多少，不出错。

    第二层是因材施教，根据食材的状态和多少微调用量，直白一点的说法就是：蟹黄肥就少放点油，蟹黄瘦就多放点。

    第三层是对人下菜，看人调味。什么时候能看人下菜碟了，才算真正入了门，调味调到最后，调的不是味道，是人。

    宋安邦那时候不懂。

    他觉得味道是客观的，咸就是咸，鲜就是鲜，怎么还跟人的关系这么大？

    后来他四处打工，见过形形色色的食客，才慢慢明白师傅那句话的意思。

    年纪大的人味觉退化，小孩子味觉敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。

    同样一道菜，端给不同的人吃，品出来的味道是不一样的。

    但他从来没有真正把这件事吃透。

    在德胜楼时，他的厨艺一般，哪怕混上了炉头厨师也只能做大锅饭，用的都是固定的馅料配比，满足绝大多数人的口味。

    像那种需要单独针对食客进行调整的，一般都是大领导或者重要来宾，需要他师傅出手，根本没有他练手的机会。

    改革开放后，他曾试着走南闯北，主动询问食客的口味偏好，尝试练习。

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